El nuevo restaurante Anatol

Elegancia distendida en Polanco

Por Rodolfo Gerschman

El local donde se instaló Anatol vio pasar antes al menos una -que yo recuerde-, experiencia restaurantera, el Nemi, del chef Michael Mina, que no tuvo éxito. Si no jaló, fue en gran parte por su ambientación fúnebre, sin ventanas a la calle, dándole la espalda e ignorante de su movimiento.

Es lo contrario de lo que sucede en Anatol, una esquinaahora  totalmente vidriada, con un sistema inteligente de ventanas que, además de contribuir a la frescura del lugar, puede manejarse para que las hojas se abran más o menos hacia el ajetreo de la calle. Y, milagro, el ruido no llega, produciendo la extraña impresión, por poco que te concentres un rato en su movimiento, de asistir a una película muda.

Frescura en la ambientación y también en la cocina. Ésta se halla a cargo de dos chefs de Estados Unidos muy jóvenes, pero que ya han hecho callo en cocinas de su país, la mayor parte de ellas laureadas con estrellas Michelin y otros reconocimientos más locales: Justin Ermini en los salados y Mayra Victoria en la repostería. Mayra es además descendiente de mexicanos asentados en el país del norte.

Como prólogo a la apertura del restaurante, ambos hicieron varios viajes a México no sólo para detectar ingredientes, algo que se nota desde la presentación de la mesa (sal de Colima, miel de Campeche, salsas de chiles), sino también para ir tomándole el pulso al gusto de los mexicanos y lograr un restaurante que, sin dejar de ser de autor, registre el peso del contexto.

Igualmente los pescados, mariscos y verduras provienen del mejor repertorio de ingredientes mexicanos. Poco a poco, mientras hacían su investigación, ambos chefs fueron volviéndose permeables a usos y costumbres nacionales, lo cual se refleja, aunque aún todavía tímidamente en algunos platillos como el hamachi, que viene con aceite de oliva Manzanilla, sal de Colima, tartara de jitomate y limón amarillo en conserva.

El concepto de la cocina podría definirse con términos que, a fuerza de ser muy y mal utilizados, ya significan muy poco, como mediterráneo, nueva cocina americana y, más contundentemente, ítalo americano. Hay platillos muy clásicos en versiones modernas como la ensalada César, la clam chowder o la hamburguesa, en los últimos años ungida desde su modesto origen hasta las mesas de alta cocina.

Lo “italiano” e “ítalo americano” se refleja en platillos como la burrata, los ravioli de la nonna (rellenos de ricota), unos estupendos Mac & Cheese (maccaroni y queso fundido), en los tagliatelle al azafrán con camarones o en las pizzas “al estilo romano” (flat breads, aquí). Lo francés, pasado por el tamiz de la escuela de cocina americana también está presente en el poutine y el budin blanc, además de las sabrosas papas a la francesa y las cambray al estilo Lyonnaise, lo mediterráneo en el arroz basmati pilaf, en las creativas setas ahumadas con tuétano, aceite de trufa negra, jugo de ternera, parmesano Reggiano y tomillo...

Finalmente es una propuesta que podría calificarse también de “comfort food”, aunque elevada a una categoría superior por fineza y sensibilidad, la cual hace de los sabores familiares un concierto de instrumentos bien afinados. Para completar esa sensación confortable, casi casera, toda la panadería esta hecha en el restaurante y los postres son notablemente finos y suculentos. Los precios son moderados y la carta de vinos bien provista, con una amplia selección de vinos por copeo (se agradece), de la cual solamente podría criticarse no contar con un mayor surtido de mexicanos.

Anatol es una buena opción para comer en un lugar donde la elegancia se expresa de una manera particularmente amable y distendida, con una cocina sabrosa y un servicio eficiente que, sin ser meloso, está atento a lo que solicite el comensal. 

Presidente Masaryk 390
esquina Anatole France
Col. Polanco Chapultepec
México, D.F. 11560
 
(55) 3300 3950