Astrid & Gastón, un Perú aggiornado

Rodolfo Gerschman

Cuando comience la ceremonia en Lima de los premios a los mejores 50 restaurantes de América Latina -una derivación de los 50 mejores del mundo de la revista Restaurant y S. Pellegrino-, Gastón Acurio recibirá también (es obvio que en la lista estará en primeras posiciones) el premio Diners Club Lifetime Achievement. Apenas iniciado septiembre, el chef peruano acumulará todo tipo de elogios y reconocimientos.

Para este cronista, que conoce su cocina desde hace unos 15 años, que la ha visitado en Lima, Madrid, Santiago de Chile y, por supuesto, en México, y que ha entrevistado al personaje varias veces, esta oleada vertiginosa alrededor de él despierta aún interrogantes: ¿es su cocina? ¿su febril actividad? ¿su ambición de transformar, a través de los fogones, realidades sociales que van más allá de ellos?

Desde que Gastón se presentó por primera vez en Madrid Fusión, tal vez el foro que consumó su despegue en la gastronomía internacional, los cocineros españoles más destacados del momento, entre ellos Ferran Adrià y Juan Mari Arzak, lo adoptaron en su banda, un hijo pródigo como sólo pueden serlo, en muchos sentidos, algunos “iberoamericanos”.

Gastón, comprensiblemente, se dejó apapachar. Y es que raras veces una unión como esa podía proyectar a nuevos ámbitos la revolución que vivía la cocina: el chef culminaba su marcha ascendente en una vanguardia planetaria que ahora incluía a Perú, al tiempo que esa vanguardia exhibía el carácter abierto, revolucionario y libertario del nuevo liderazgo que venía de consumar España, por encima de la legendaria primacía francesa.

Lo que siguió fue pura creatividad acuriana: Gastón no puso esa relación ni la historia precedente al servicio de su ego (todos lo tenemos), sino que avizoró un futuro diferente para su país a partir de la cocina. Y actuó sobre varios frentes a la vez: volcó su programa de televisión al servicio de todos los cocineros de manera que el televidente pudiera identificarse con lo que el prestigioso chef reflejaba en la prestigiosa pantalla sintiéndose a la vez orgulloso de que su comida de todos los días fuera celebrada como un gran aporte cultural y social de Perú al mundo.

Luego hizo algo aún más notable: creó una escuela de cocina en una barriada popular, de las más pobres de Lima, para jóvenes cuya familia no podía pagarle los estudios. No era un regalo: los elegidos debían tener completado el bachillerato y pagar sus estudios (como sucede en algunas universidades de Estados Unidos) con el trabajo obtenido una vez titulados (el ejemplo ya fue replicado en la ciudad de Arequipa, al sur del país).

Los chefs internacionales que lo habían apapachado fueron requeridos para apoyar el financiamiento de esa escuela. Cosa que hicieron, obviamente, de muy buena gana. También lo apoyaron en Mistura, el congreso gastronómico que, a diferencia de los que se hacían en Madrid, Lyon o Sao Paulo (y ahora México), incorporó desde su primer año a changarros de la calle y cocineras populares, convirtiendo el evento en un gran tianguis que lleva cada año a la convivencia “carnal” de chefs de todo el mundo con la enorme riqueza gastronómica del país.

Hay muchas cosas más: sus esfuerzos por repertoriar (y rescatar cuando era necesario) los ingredientes peruanos. De su taller en Barranco retengo la imagen de sus pizarras con inacabables listados de productos poco o muy utilizados en las cocinas de Perú, un recordatorio de que el horizonte de un cocinero no se agota en su mezcla de técnicas e inspiración sino que, por el contrario, lo recrea a diario el potencial de sus ingredientes.

En la cocina

Hace algunos meses estuve en una cena que realizó en su restaurante defeño Astrid & Gastón. Aquí vale la pena hacer un paréntesis: en el momento en que pruebas la comida no importa todo lo que haya hecho el chef por su país y su gente. Es el plato que tienes delante tuyo el único referente. Y fue, más allá de mis anteriores visitas a sus restaurantes, una revelación.

Un chef es como un director de orquesta. La única diferencia es que él también escribe la partitura. Y lo que vi ese día fueron instrumentos afinados y a músicos perfectamente sincronizados en un menú que revelaba creatividad, tanto en sabores como en presentación. Sus lazos con Perú se habían hecho más sutiles, más esenciales, menos literales y obvios (para mi, aclaro).

He regresado a Astrid & Gastón hace pocos días. Una decisión acertada de la chef Yerika Muñoz, quien está al frente de los fogones todos los días, ha sido guardar el concepto de menú anterior a aquella demostración... por ahora. Aunque probablemente adopte en un futuro próximo, con el impulso de Gastón, la impronta del menú limeño. Por eso, éste es el momento adecuado para ir al restaurante. Trataré de explicar por qué.

Básicamente parto de que nuestro comensal no conoce mucho (obviamente algunos sí) lo que es la cocina peruana. Probarla en Astrid y Gastón es la mejor manera de hacer contacto (y hacer click, seguramente) con ella. Aclaro que para mi esa cocina esta hecha de bocados de nostalgia: viví allí algunos años y probarla es una manera de recrear no sólo sus sabores sino también el afecto creado en aquel entonces.

Amparado en esa afectividad yo bregaría por la permanencia en su carta de platillos inspirados en la cocina tradicional peruana reinterpretados por Gastón y ejecutados por Yerika de manera moderna, aunque sin traicionar los sabores originales: ceviches y tiraditos nikei, causas y tacus tacus como guarniciones, secos, arroces chaufas de raíces chino peruanas tan protagonistas como lo son en los restaurantes de Lima, antichuchos ya no de corazón de res sino de pescados y mariscos, o dorado en salsa de pachamanca –el equivalente de nuestra barbacoa-, o los imperdibles picarones de harina de camote con miel de piloncillo.

Astrid & Gastón de México es en este momento una inevitable vitrina con lo mejor de la cocina peruana, puesta en un marco aggiornado donde la densidad de los sabores no obstaculiza un tratamiento basado en ligereza, elegancia y calidad de ingredientes. El servicio es atento y experimentado, de manera que contribuye a realzar la experiencia. Es una de las mejores opciones de la ciudad, con un costo promedio de 450 pesos más bebidas.