Gullota toma las riendas del Piaf

Rodolfo Gerschman

Finalizando el año GULA estuvo en la presentación del nuevo chef del restaurante Piaf, en el hotel Grand Velas, Karl Gullota, quien tomó las riendas del lugar después de la renuncia de Michel Mustiers, a mediados del 2013. El Piaf es uno de los sitios más afamados de Riviera Maya y ha contribuido, junto a Cocina de Autor, a cimentar la reputación del hotel como uno de los sitios gourmet de la zona.

Gullota, un joven chef originario de Marsella, en el sur de Francia, fue presentado a inicios de diciembre por el director de alimentos y bebidas del Grand Velas, Patrick Louis, a su vez chef y apasionado de la cocina. El cambio promete ser una renovación también en cuanto al concepto, más alineado que en el pasado con las corrientes contemporáneas de la cocina francesa y el estilo mediterráneo.

A los 16 años Gullota inició su carrera trabajando con el chef Angelo Orilieri en la península de Quiberón, Bretaña, al noroeste de Francia, en un hotel Sofitel, y pocos años más tarde se graduó como cocinero en la Université de Bretagne Sud Lorien-Vannes. Su formación continuó en restaurantes con estrellas Michelin, algunos de ellos situados en parajes vecinos al de su nacimiento como Aix en Provence, Marseille, Bandol, St Tropez y Córcega, además de Courchevel, Palma de Mallorca, Londres y la isla caribeña de St Martin.

Algunos de los platillos de la nueva carta del Piaf son el Ostión caliente en sabayón en Rosé d’Anjou y ruibarbo guisado, -una de las pocas preparaciones que he probado sin efectos perjudiciales para el sabor del marisco- un aromático soufflé de cabra y romero con una salsa suprema, balotina de callo de hacha con trufa negra, polenta cremosa de estragón y nube de sidra, -sin duda será un plato estrella del restaurante-, el magret de pato cocinado al unilateral (sólo sobre el lado de la piel) de perfecta textura, con guarnición de caracoles de Borgoña y emulsión de foie gras, o la ensalada de pescado de roca, langosta y mejillón a la marsellesa, al estilo, dice el menú, de “la querida tía Paulette”.

La llegada de Gulotta al Grand Velas habrá de darle un nuevo impulso a este restaurante, que aspira a obtener la más alta calificación de la crítica nacional e internacional.