Verde y Crema, cocina de frontera

Hace apenas un año decir Verde y Crema en Tijuana habría provocado inmediata asociación con una compañía de transporte urbano. Desde octubre del año pasado un nuevo significado resulta de asociar ambas palabras, gracias a la apertura del restaurante de Jair Téllez, chef  propietario de Laja en Valle de Guadalupe y de Merotoro en Distrito Federal. Ambos restaurantes fueron incluidos en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica, según la revista londinense Restaurant.

La coincidencia de nombres no es gratuita. El nuevo restaurante se instaló en los antiguos talleres de la empresa homónima de peceros y el espacio fue intervenido por creadores tijuanenses, como en el caso del graffiti que se encuentra en la entrada del estacionamiento o la placa de coche que lleva inscrito el nombre del restaurante, detalle alusivo a los caminos de la ciudad. Cuando cae la cortina del acceso, se abre un mural cuyo estilo refleja expresiones urbanas de Tijuana.

Tanto en Laja como en Merotoro, el chef ha demostrado su filiación bajacaliforniana; en Verde y Crema, la refrenda. El acento está en los productos locales y frescos que ofrecen ambos lados de la frontera. Cada día, puede haber cambios en el menú, según los ingredientes que consiga (o no) la cocina, bajo la premisa de apoyar a productores locales.

Están los platillos armados en base a conchas frescas, atún o el opa, (mullfish del otro lado de la frontera) un pez típico de la región, estacionario, cuya peculiaridad es tener, en el mismo animal, dos tipos de carne. En cuanto a reses, Jair recibe los animales enteros del rancho de Tito Cortés, situado en el Valle de Guadalupe, y los corta, procesa y conserva en el restaurante. En otro edificio ha instalado un huerto urbano para hierbas y hortalizas.

La cocina caliente es preparada en horno y parrilla de leña, salvo el pan, que se procesa diariamente en tecnología ad hoc. La propuesta culinaria es ecléctica: papas fritas a lo rústico, taco de carne asada estilo oriental con cacahuate japonés y col china, sopa de garbanzo sonorense o sándwich de queso del valle de Guadalupe. Parte del menú son las salchichas hechas en casa, las hamburguesas a base también de la carne del rancho de Cortés y ensaladas originales de quinoa y vegetales rostizados.

Jair pone énfasis también en las cervezas artesanales de la región, como Bufadora de Tijuana o Agua Mala, esta última de Ensenada, y 12 de ellas son de barril. De San Diego, California, importa la West Coast IPA y la Green Flash. En cuanto al vino, Verde y Crema sólo vende el de la casa, Ulloa, que elabora la familia del chef en Tecate.

“Verde y crema”, dice Jair, “es una terraza cervecera con ínfulas gastronómicas. Un restaurante muy sencillo en el que estamos experimentando cada día, y cuyas fórmulas pueden cambiar según el estímulo del comensal”.