México Entre quesos

Algunos dicen que el descubrimiento del queso fue accidental al descomponerse la leche en climas cálidos; otros dicen que el ser humano, a través de prueba y error, fue encontrando la manera de crear más alimentos a partir de la leche, algo así como la multiplicación de los panes y los quesos. Cualquiera que sea su origen, es uno de los ingredientes más antiguos y, a la vez, más contemporáneos. 

Europa es el continente con más tradición quesera en el mundo (tan sólo Francia cuenta con unos 300 tipos de quesos y 50 denominaciones de origen). Aunque en México los quesos artesanales de origen europeo no son parte de la cultura gastronómica –aquí es más habitual el gusto por el queso fresco con el que se rocían preparaciones y antojitos, o con muy poca maduración, como los Oaxaca, Cotija o Chihuahua-, cada vez es más común encontrarlos en tiendas y restaurantes. Y, algo aún más novedoso, productores de diferentes puntos del país los reproducen también de manera artesanal.

Sin embargo, se consumen más los industriales. Una de las razones, de estricta lógica, es la gran diferencia de precios entre unos y otros. Según Lionel Giraud, maestro quesero desde hace 17 años y distribuidor de quesos franceses en México, “lo que eleva el precio de manera abismal son los aranceles tan altos, salvo cuando los productos entran por Cancún o los Cabos. El queso europeo paga 50 por ciento de gravamen”, señaló. “A un Brie que cuesta 5 euros en Francia, o sea 100 pesos aproximadamente, se le agregan 20 pesos de transporte, 50 por ciento de aranceles y lo que le pongan los distribuidores de margen: termina costando por lo menos 200 pesos”.

Aún así, la gama en México es cada vez más amplia. Franceses como Brie, Roquefort, Camembert o Raclette, italianos como Mozzarella de búfala y Parmeggiano, españoles como el Manchego y el Idiazabal, holandeses como el Gouda o el Gruyère suizo, son algunos productos con los que estamos cada vez más familiarizados.

Lionel, entretanto, no hace concesiones por razones comerciales en cuanto a la manera de consumir sus quesos y, en consecuencia, hace hincapié en las diferencias culturales con el nuevo mundo donde, señala con algo de regaño, se les consume de manera diferente, como entrada o botana cuando, enfatiza, se disfruta más antes del postre y acompañado de vino.

Entretanto, mexicanos mas “viajados” y distribuidores de variedades importadas promueven el hábito europeo. Y de hecho hoy día ya es frecuente la opción de prolongar la sobremesa de los restaurantes con una tabla de quesos acompañada de vino. “Aunque”, indica Lionel, “también hay un problema con los olores fuertes. Los que más gustan en México son los azules como Roquefort y también los Brie, Emmenthal, Gouda y las pastas amarillas afrutadas”.

El queso obtiene su carácter y forma en el proceso de extraer el suero lácteo de la cuajada y el secado posterior. Dependiendo de la humedad que tenga el sitio donde habrá de ser madurado, serán de pasta blanda, dura o semi dura. El blando viene de una cuajada con el índice más alto de suero láctico. Éste puede llegar, dependiendo de la variedad, hasta 90 por ciento, contra 10 por ciento de materia seca. Los quesos de pasta dura son aquellos con menos de 40 por ciento de humedad.

En Francia las pastas se catalogan como “prensada”, “blanda”, “fresca” y con moho interno o “pasta azul”. En México hay ejemplares de casi todos los tipos. Los primeros son aquellos en los que la cuajada se prensa y se cura, es decir que se añejan y son sometidos a técnicas de conservación como el salado y ahumado. Se dividen a su vez en pasta prensada no cocida, como el Morbier, pasta prensada semicocida como el Pyrénées y pasta dura como los Emmenthal, Comté y Gruyère.

Los quesos blandos no se calientan durante el proceso de separación del suero y suelen usarse para untar, sobre todo los de pasta fresca como el cotttage o el Blancy. Están también los de pasta blanda con “corteza florida” (una capa de moho y bacteriana) como el Camembert, pasta blanda con corteza lavada como el Munster y pasta blanda y corteza natural como el Chevrotin. Por último están los de pasta con moho interno o azules, en los que se insemina y agujerea la cuajada para desarrollar el hongo, como en el caso del Roquefort.

“La duración de los quesos depende de la proporción de sólido y líquido”, asegura Lionel. “Uno fresco dura aproximadamente 5 días, uno de pasta blanda 100 a 150 días, uno de pasta prensada aproximadamente un año y alcanza su punto a los seis meses”.