México en la lista Restaurant S.Pellegrino

Rodolfo Gerschman

La publicación de la lista Restaurant S. Pellegrino levanta cada año polvareda de pasiones, susceptibilidades, críticas y, lógicamente, regocijos. En lo que concierne a México, si tuviéramos que establecer alguna metáfora para nuestro desempeño este año nos vendría bien una futbolera: el arranque muy bien, pero el impulso se paralizó frente al arco y en el paso a finales.

El año pasado había dos restaurantes mexicanos entre los primeros 50: Pujol y Biko. Este año sólo queda Pujol, que baja tres lugares, y Biko pasa a los segundos cincuenta, en el lugar 59. Que ahora Biko, primer restaurante mexicano en ingresar a la lista, pase a la segunda división, o que Pujol baje tres lugares, ¿es un fracaso?

No un fracaso, pero sí me parece frustrante que no haya más restaurantes mexicanos entre los primeros 50. Y lo es más aún que, salvo Biko, no los haya tampoco entre los segundos. No pienso, entretanto, que el “descenso” de Biko sea porque ha desmejorado en el último año. Es más: estoy seguro que no es así. La calidad de su cocina y su servicio descuellan en la ciudad y el país. Además está en muy buena compañía: Tickets de Albert Adrià y Le Louis XV de Alain Ducasse, un restaurante cercano a la perfección.

Se vale hacer comparaciones. Y las de Perú y Brasil opacan el desempeño de la cocina nacional. El limeño Central, de Virgilio Martínez, saltó del lugar 50 en 2013 al número 15 en 2014, por encima de Astrid y Gastón, que bajo 4 lugares, del 14 al 18. Desde la visión épico-nacionalista de la cocina, podría decirse que el descenso de uno fue compensado por el ascenso fulgurante del otro. Pero además está Malabar en el número 95 y entonces ya suman tres peruanos.

En el caso de Brasil, D.O.M. de Alex Atala bajo del número 6 al 7, pero al mismo tiempo Maní asciende al 36 (sube diez lugares), y su demiurgo, Helena Rizzo fue elegida mejor chef femenina del mundo. Entonces, puestas las cosas en esa balanza México, cuya riqueza culinaria es incontestable, ¿no merecería al menos estar en igual pie que Perú y Brasil? ¿Por qué no sucede?

La lista S Pellegrino no atiende, en todo caso, a una búsqueda de equilibrios. Sus organizadores han explicado muchas veces y también está en el Manifesto -su declaración de principios-, que se trata de una encuesta en la que votan expertos en el tema culinario y, sobre todo, expertos que viajan y degustan. Aunque no existen, como lo señala el mismo texto, criterios previos, hay uno insoslayable: el imán que atrae a estos votantes, sibaritas nómadas, hacia uno u otro restaurante, de uno u otro país.

Si buscamos el horizonte más amplio, también es desconcertante que los Roca perdieran el primer lugar (no lo hubiera pronosticado) en favor de Noma, que lo reconquista. Es muy posible que quienes no conocían el sitio de Rene Redzepi hayan decidido hacerlo y, de esa manera, una parte de los votantes inclinó la balanza. Es el riesgo en estos casos, como bien lo saben los encuestadores políticos: lo que primera sesga los resultados a favor de uno u otro candidato es que lo conozcan (o no).

Aún así España sigue siendo líder: de los primeros 10 lugares, 3 son para ese país: El Celler de Can Roca, Mugaritz y Arzak. Y Jordi Roca fue distinguido como mejor pastelero del mundo. Llama la atención -aunque también podía preverse por su poca exposición mediática en el último año-, el descenso de Mugaritz del número 4 al 6. También que Arzak no se mueva del número 8 y Osteria Francescana del número 3 (“es un sitio cómodo”, dijo no sin humor lugar Massimo Bottura, “tienes menos presión que el número 1 y no eres un segundón”, asumiendo que esto último es peor que ser un “tercerón”).

Hay más situaciones sorprendentes: que Central haya dado el salto del puesto 50 al 15; que Mirazur, del franco argentino Mauro Colagreco, haya pasado del 28 al 11; que Azurmendi, de Eneko Atxa, haya desembarcado directamente en el número 26, una aparición más que espectacular; que Le Chateaubriend, después de haber tocado el cielo (llegó a ser el número 9) siga en caída libre y este año esté en el sitio 27; que Dinner by Heston Blumenthal sea el 5 del mundo mientras que el Fat Duck, su restaurante rupturista que llegó a ser el primero, esté en el lugar 47; que Diverxo, un tres estrellas Michelin y la sensación hoy día de Madrid, esté en el número 94...

Para nosotros la sorpresa es más en corto: que no estén en algún lugar de la lista mundial cocineros mexicanos que ocuparon sitios destacados de la latinoamericana, como Jorge Vallejo o Guillermo González Beristáin.Los desplazamientos de la lista pueden explicarse en parte por el lugar que se labran los emergentes y el consecuente deslizamiento hacia abajo de los consagrados. Pero creo que si México no ocupa más espacios es porque falta que los reflectores de los gourmets viajeros se vuelvan más hacia aquí; porque todavía no aterrizan en número suficiente o cuando lo hacen no tienen suficientemente en la mira a los grandes exponentes de nuestra cocina. En medio de la enorme cantidad de buenos restaurantes en el mundo, la lista nos dice cuáles están más a la vista.

En todo caso estoy convencido de que sucederá, porque no hay muchas gastronomías tan ricas, diversas y sofisticadas como la de México. Es sólo responsabilidad nuestra, de los mexicanos, hacer que se sepa. Y hacer realmente equipo para lograrlo.