Corazón de Oaxaca en la Condesa

Hace poco menos de un mes abrió en la esquina de Ámsterdam y Teotihuacán, en la Condesa, Corazón Oaxaqueño, con una propuesta que expone la tradición culinaria del Valle Central de Oaxaca en verión contemporánea del chef Gerardo Quezadas.Además de restaurante, el lugar es una galería, una boutique artesanal y una mezcaloteca. En la planta baja está el salón comedor, con paredes repletas de arte y artesanía oaxaqueña que, por cierto, está a la venta. En la planta alta, con el volumen de la música unos decibeles más arriba que en el restaurante, está la mezcalería. Su peculiar decoración incluye sillones tapizados de piel de vaca, mesas hechas a partir de estufas antiguas, lámparas dispares, sillas de cerveza Carta Blanca y radios. Todos los materiales y objetos han sido reciclados y reutilizados.Corazón Oaxaqueño intenta traer a la Ciudad de México la cocina del hotel boutique Casa Sierra Azul, en el Centro Histórico de Oaxaca. Las recetas son de las abuelas y tías de la familia Sada –dueños del restaurante–, reinterpretadas por el chef.

Además de las típicas tlayudas con asiento y tasajo, el guacamole con chapulines y la crema de frijol con hoja santa, en la carta hay seis de los siete moles tradicionales de Oaxaca. Sin embargo, éstos se sirven de forma diferente a la convencional: en vez de guajolote, el mole negro se acompaña de una manzana amarilla horneada y rellena con pollo, queso de cabra y arándanos; el chichilo negro –elaborado con chile chilhuacle– se sirve con un jugoso corazón de filete de res. El mole verde del Itzmo es quizás el más peculiar, pues no está hecho con pepita verde sino con ajonjolí, tomates, chiles, hierbas verdes y muchas especias –en total, cerca de 30 ingredientes-. Se acompaña de cerdo y frijoles blancos; es anisado, picante y quizás más parecido a una salsa verde mexicana que a un mole. “Los moles han evolucionado con nosotros”, asegura la sous chef Raquel Benítez “y esperamos que lo sigan haciendo”.

Para acompañar la comida hay aguas frescas, siempre cambiantes, como la tradicional horchata de semillas de melón o una más refrescante como la de jengibre con limón; y también hay coctelería vanguardista, en la que sobresale el mezcal oaxaqueño y una carta de cervezas y vinos enteramente enfocada a la producción mexicana.

Para el postre: arroz con leche, panqués de niñón, flan con mezcal y helados artesanales de sabores creativos como algodón de azúcar, zapote con menta y hoja santa con limón.

La mezcaloteca es historia aparte. Alfonso y Enrique Sada ncrearon su marca mezcalera, Ocho Coyote, que ofrece 18 tipos de mezcales jóvenes, hechos con 18 diferentes agaves, obviamente de origen oaxaqueño. La carta describe las características de cada mezcal y propone la forma tradicional de beber el mezcal en Oaxaca: solo, en sorbos pequeños y acompañado únicamente con un vaso de agua. Aunque, para quien lo quiera, también se ofrecen naranjas con sal de gusano y chile piquín.

De los 18 mezcales, los más solicitados son el Espadín, el Tobaziche y el Sierra Negra. Mezcal Ocho Coyote se encuentra - por el momento- únicamente en este restaurante.

El restaurante tiene también un rincón dedicado a la artesanía. Bolsas, rebozos, sombreros, jarritos y juguetes, todos hechos por manos artesanas de Oaxaca, están a la venta. Los ingresos de la venta son para los productores, pues Corazón Oaxaqueño no actúa como intermediario sino solo como facilitador.