El Mural de los Poblanos Una obra culinaria

La chef en es Liz Galicia y sus propietarios Luis Javier Cué y su esposa Ángeles: El Mural de los Poblanos es hoy día tal vez el restaurante más representativo de la nueva ola gastronómica del estado. En un principio, es decir hace 50 años, fue un restaurante español, señala Cué, “y en 1994 se lo traspasan a mi papá con el mismo concepto. La idea de hacerlo mexicano surgió porque no había opciones que combinaran la tradición con las técnicas profesionales ni de tradicional y original cocina poblana con un buen vino, cerveza o mezcal”.

Para llegar al punto actual, que ha cimentado su fama, “investigamos en los mercados y en las fonditas las recetas y comenzamos a trasladarlas a presentaciones propias, originales, sin caer en la cocina de autor, respetando el entorno tradicional”.

Un punto clave en la trayectoria del restaurante ha sido la relación con los productores locales. “Siempre está el tema de cómo llevar sus productos a los restaurantes” enfatiza Cué, “se busca puntualidad y calidad. Para lograrlo trabajamos con los productores. Estamos convencidos que ese trabajo te acerca a los sabores originales y que mezclar ingredientes de otras zonas entraña el riesgo de distorsionar la receta original”.

Algunos de los platillos estrella del Mural de los Poblanos: cemitas de chalupas, tacos de lechón, enchiladas de 3 moles, albóndigas de Cordero, degustación de moles, mole de la Tía Asela con pápalo, chile con huevo de huauchinango (huevo revuelto con salsa, cecina y frijoles de la olla), y huevos con longaniza de Tepaca.