Amaranta, Pablo y la nueva cocina mexiquense

 

Hay un antes y un después en la escena gastronómica del Estado de México, marcada por la irrupción de este chef de brazos tatuados, de hablar pausado y dulce. El restaurante Amaranta es hoy día el fine dinning de la cocina mexiquense contemporánea y Pablo Salas ostenta la nada despreciable posición 22 en la lista de S. Pellegrino de los 50 Mejores de Latinoamérica 2015.

La historia y filosofía de este restaurante se resumen en la precisión suculenta de un menú de ocho tiempos.

Primer tiempo: ensalada de betabel rostizado con tocino de papada de cerdo, nueces garapiñadas y queso de cabra, maridada con Champagne Taittinger Brut. El dulzor de la remolacha, coronada con el toque salado y persistente del puerco marca desde el inicio la personalidad del lugar: una “cocina de despojo, del ingrediente”, como la define Pablo.

El cerdo es uno de los mejores ejemplos. Presente en buena parte de los platillos del menú, ninguna parte de este animal se desperdicia: cachete, oreja, papada, cabeza y hasta las vísceras. El caso más emblemático es su carpaccio de manitas de cerdo en vinagre, acompañado de col morada, zanahorias y chile serrano. El chef deshuesa y rebana selectivamente la carne de puerco en láminas tiernas y delgadas, despojándola de su grasa y consistencia gelatinosa; una versión depurada de las populares tostadas de pata.

Para llegar a este grado de abstracción culinaria, Pablo hubo de recorrer un largo trecho: “Siempre me gustó la cocina”, afirma, “desde los quince años cocinaba para mi familia y amigos. Pero no fue hasta que salí de la preparatoria, a los diecisiete, que empecé a buscar escuelas de gastronomía”.

Segundo tiempo: nopales ahumados con cebolla, requesón orgánico, amaranto garapiñado y frambuesa liofilizada. El maridaje propuesto por Francisco Salas, sommelier de Amaranta y hermano mayor de Pablo, no desentona con la ensalada: un blanco español Laureatus, Albariño de la región gallega de Rias Baixas.

La escuela elegida por el joven cocinero fue el Centro Culinario Ambrosía, ubicada al sur del Distrito Federal, lugar al que debía trasladarse cada semana en transporte público desde Toluca. Rebelde e iconoclasta, amante de la música  hip hop, de los piercing’s y los tatuajes, que presume con orgullo en su rostro y antebrazos, quizás sus gustos y apariencia desentonaban dentro del ambiente académico de la época. 

“A Federico López, entonces director de Ambrosía”, recuerda Pablo, “no le gustaban para nada mis tatuajes. Siempre me decía que el oficio era muy rudo; trabajar cuando todos descansan, andar manchado de grasa, quemaduras, cortadas. Pero yo le demostré que iba en serio y hoy somos grandes amigos”.

Tercer tiempo: taco de tripa de leche crocante con cebolla, rábano, chile y cilantro, acompañado de una Cream Ale de Border Psycho Brewery, una cerveza artesanal de Tijuana. El plato es una reelaboración de un ícono mexicano: el taco, unas de las debilidades del chef, quien admite ser asiduo consumidor de este antojito en puestos callejeros y mercados.

Al terminar sus estudios Pablo montó su propio taller de repostería en Toluca, el cual surtía de postres a varios restaurantes de la zona. Durante esta primera etapa como pastelero creó algunos de sus platos más representativos, como su pastel de elote acompañado de espuma de rompope y pétalos de cempasúchil, vigente todavía en el menú de Amaranta.

El cuarto tiempo es otro clásico remasterizado: sopa de médula de res en caldillo de jitomate, aromatizado con epazote y chile chipotle. Francisco, a su vez, propone un francés rosado Château Romassan Rose Coeur de Grain 2012.

Hay algo en la atmósfera de este lugar que recuerda a la cocina de la abuela: quizá sea la sopa, quizá la revaloración de los productos y recetas locales, trabajadas y recombinadas de manera inaudita por el chef Pablo. O quizá sólo sea la complicidad fraterna que impregna la sazón y los sabores de su propuesta. Y es que aquí todo queda en familia: el papá, Francisco Salas Rodríguez, funge como director y anfitrión del lugar, mientras que su esposa, Verónica Corona, es la administradora y gerente general.

El punto de inflexión, recuerda el chef, llegó en el 2004; ese año, el Ofenings, uno de los establecimientos más populares de Toluca, al que le vendía postres, fue puesto a la venta. Luego de un mayúsculo esfuerzo económico compró el restaurante con ayuda de sus padres. Su hermano, Francisco, quien pasó una década trabajando en restaurantes de la Unión Americana, regresó a México para integrarse al negocio familiar, no sin antes cursar un diplomado como sommelier en la Universidad de Turismo y Ciencias Administrativas (UTCA).

Quinto tiempo: salmón trout (trucha salmonada), de los criaderos del municipio de Texcaltitlán, servido con pipián verde, espinacas con crema, soufflé de papa y acelgas salteadas. El pipián, absolutamente terso, no tiene rastro alguno de grasa. La frescura de las hortalizas y el pescado son resaltados con un Golden Eye Pinot Noir, oriundo del valle de Anderson, en California.

Durante los primeros años la familia operó con el nombre original del restaurante traspasado. Fue un periodo de mucho trabajo, aprendizaje y esfuerzo, tanto en la cocina como en la selección de los vinos. Pablo recorrió y redescubrió la riqueza de los 125 municipios mexiquenses, enamorándose de sus recetas, cocineras y sabores locales. Francisco, a su vez, depuró y acrecentó sus conocimientos en materia vínica. Hoy, además de comandar la cava del restaurante, compuesta por alrededor de 350 etiquetas, se prepara para aprobar el examen de Master Sommelier.

Sexto tiempo: papada de cerdo encacahuatado con polvo de aceitunas negras, emulsión de alcaparras y puré de camote ahumado. El sabor intenso del puerco estalla en el paladar, que se aferra a él de bocado en bocado. Francisco redondea el conjunto con un Château Puy-Blanquet, de la región francesa de Bordeaux.

En la carta de vinos, en el apartado de la espuma, predomina la Champagne francesa. En el de blancos y rosados aventajan las bodegas mexicanas, seguidas de las etiquetas españolas de Rias Baixas y Rioja.  Los ensambles nacionales del Valle de Guadalupe, Ojos Negros y Santo Tomás, en Baja California, sobresalen abrumadoramente en el campo de los tintos. Les siguen españoles de Ribera del Duero, Tinta de Toro y Castilla-La Mancha. También hay una veintena de etiquetas francesas de Borgoña, Saint-Estèphe, Pauillac y Pomerol, así como unas pocas argentinas, norteamericanas y chilenas.

Séptimo tiempo: bizcocho de avellana con helado de higo y salsa de queso de cabra. En esta ocasión Francisco propone como maridaje el Oporto Burmester Colheita 1998, de la región de Douro.

Amaranta nació oficialmente hace cinco años, el 27 de Septiembre del 2010, luego de una etapa de excesos e introspección que obligó a Pablo a reinventarse a sí mismo. El nombre alude al amaranto, quelite muy estimado en la cultura mexicana. Pablo decidió nombrarlo en femenino, homenaje a las marchantas y cocineras que conoció en años de ardua investigación culinaria en tianguis, mercados y fondas populares del estado. Su cocina es inseparable de la devoción al producto local: frutas y vegetales orgánicos de temporada, hongos, maíces, quelites, encurtidos, truchas de agua dulce y cerdos ibéricos criados en granjas de Lerma e Ixtlahuaca.

Octavo y último tiempo: merengues con helado de vainilla y fresa liofilizada. El digestivo -no podía ser de otra manera-, es una bebida mexiquense: La Perla del Cascomite, un mezcal elaborado en el poblado de Zumpahuacán.

 “Al principio la gente no creía mucho en nosotros”, rememora Pablo, “en México somos muy malinchistas y no valoramos nuestras riquezas. En verdad lo único que hicimos fue volver la mirada a lo que estaba sucediendo a nuestro alrededor. Nosotros respetamos mucho la historia que hay detrás de cada producto y platillo tradicional que proponemos”.  

Con una cocina de este calibre, algo nos dice que el tiempo más dulce para el chef Pablo y el clan Salas de Amaranta, aún está por llegar. 

Texto: Ricardo Donato