El vino y la autenticidad

Columna "Vinos" de Rodolfo Gerschman, suplemento "Buena Mesa", diario Reforma, 01-01-2015.

No entiendo eso de que terminando el año haya que hacer balances y elegir lo mejor de cosas que durante los 12 meses anteriores nunca creíste que te tocaría juzgar post mortem. Más lo pienso y más encuentro el ejercicio deprimente. Suele tratarse, en las redacciones de algunos periódicos y revistas, de un trabajo de equipo que, como algunos de fútbol, patean al arco sin que la pelota alcance nunca el objetivo.

A menudo quienes opinan, trátese de comida o de vino, no han hecho la experiencia o si la han hecho no ha sido con las herramientas necesarias. Es frecuente que un comensal disfrute de la comida cuando la plática del grupo está buena, o la asuma con aburrimiento e indiferencia en el caso contrario. La opinión sobre el restaurante nace así sin prestarle realmente atención. Ese comensal distraído puede ser la crisálida del crítico gastronómico que decidirá si aquella vez comió en el mejor o peor sitio del año.

En el caso del vino el proceso puede ser igualmente calamitoso (no le cabe la palabra grave, que es demasiado grave). Por ejemplo la Revista del Consumidor nominó a los cinco mejores vinos del año y condenó a otros tantos. Pero no está claro lo que juzga. ¿La calidad del vino? ¿ésta se deduce de que hay 750 centilitros de líquido dentro de la botella? ¿como gasolinera? ¿o del cumplimiento de normas de sanidad? ¿de detectar el metanol?

Y algunas preguntas más, ¿en serio que con estos parámetros se puede determinar cuáles son los mejores de México? ¿Es en serio que los de Monte Xanic son medio malones y que su etiqueta miente sobre la barrica? ¿En serio que sus catadores y/o laboratorios químicos (no dice quiénes son los sherlocks) han podido determinar los meses en barrica? ¿o que no los tienen? ¿o que la barrica no es francesa? ¿han puesto bajo custodia muestras de la madera para determinar la autoría del crimen?

En esas cosas se embarca la publicación tras abundar en dislates sintácticos y técnicos -como considerar a la acidez volátil parte del extracto seco. Lo único útil -y no quemaría mis manos por su credibilidad- es la confirmación del grado alcohólico de los vinos.

Un ejemplo exactamente opuesto es el del diario Clarín de Argentina, que reunió a un grupo de connotados enólogos para que elijan sus cinco vinos preferidos. "Estos vinos hablan del lugar, muestran la identidad de cada uno de los terrenos de donde provienen", concluyó el enólogo Sebastián Zuccardi al finalizar el ejercicio. El parámetro de la autenticidad es fundamental en la calidad del vino. Y hay muchos otros, igualmente importantes, que no podrás encontrar en la nota que publicó la Revista del Consumidor.

Les deseo a mis lectores que este año que comienza sea espléndido y que quienes estén a cargo le bajen a los balances del próximo diciembre. Más aún a los de este género, que atosigan al consumidor con fruslerías. Les deseo feliz año pues, con buenos vinos. El paladar de cada uno sabrá discernir cuáles son, que para eso fue creado.