BRACERO DE JAVIER PLASCENCIA, NOMINACIÓN PRECOZ

A sólo tres meses de su apertura el restaurante Bracero Cocina de Raíz (San Diego, California), dirigido por el chef mexicano Javier Plascencia, ha sido nominado en la categoría de Mejor Restaurante Nuevo de los Estados Unidos por los James Beard Awards (JBA), los “óscares” de la escena culinaria estadounidense.

“La nominación nos ha caído de sorpresa”, afirmó el cocinero, “los James Beard Award tienen mucha repercusión y respeto aquí; te colocan en otro nivel del que ya no puedes bajar”. Agregó que este reconocimiento “lo llena de orgullo” y que ha sido un “levantón” para todo su staff de cocina. “Nos anima a chambear más duro para ser aún mejores”.

Ubicado en la "Little Italy", una de las áreas de mayor auge gastronómico de San Diego, Bracero es uno de los tres restaurantes que han recibido nominaciones de los JBA como "outstanding" en diferentes categorías.

Los otros dos son Polite Provisions en coctelería y en la de chef William Bradley, del restaurante Addison. “La ciudad está muy contenta y orgullosa de que hayamos recibido estas nominaciones”, señaló Plascencia en diálogo con nuestra revista.

El camino no ha sido sencillo, agregó. “Aunque ya teníamos Romesco nos costó trabajo aclimatarnos”. Tampoco será pan comida la competencia que le espera en el tramo final: otros 25 restaurantes de la Unión Americana fueron nominados en la misma categoría.

“En Bracero se ha juntado mucho talento”, señaló Plascencia, “Woody Van Horn, un gerente con mucha experiencia en el oficio, Christian Sigelen, un mixólogo apasionado del tequila y el mezcal, y la chef Claudette Wilkins. Estamos enfocados y trabajamos con pasión los productos locales de las huertas y las costas de San Diego”.

Mariscos, pescados y carnes a las brasas predominan en su cocina, con diferentes tratamientos en los que tienen un rol protagónico la parrilla y las técnicas de ahumado. Para ello el chef ha hecho construir una caja china montada en un asador especial de leña y carbón que, destaca, “le dan un sabor único a los productos”. Se la construyeron artesanos de San Diego y “en ella horneamos borregos, pescados enteros y el pulpo asado, que se vende muchísimo”.

“La nuestra no es una cocina oaxaqueña ni de Baja California, sino de todo México”, enfatiza el también chef de Finca Altozano, en el Valle de Guadalupe, así como de Misión 19 y Erizo en Tijuana. La materia prima mexicana, agrega, cautiva el paladar de los comensales.

“Existe mucha curiosidad por conocer el producto nacional”, subraya. “Traemos chiles y escamoles con la idea de que la gente los pruebe. Y elaboramos un mole negro al que habrán de seguirle otras variedades”.

En cuanto a su estilo de cocina, Plascencia lo define como “muy personal, muy mío” a la vez que pone el acento en que “no procura adaptar el sabor al gusto americano sino que el paladar americano se adapte a nuestro sabor”.

Los tacos de barbacoa de pescuezo de borrego, de birria de res y de carne asada estilo Tijuana, ejemplifica, aportan sabores y aromas que sólo se pueden experimentar en las calles de México.
“Nuestras tortillas”, prosigue, “están hechas en casa, con maíz mexicano”.

En su Raw Bar hay cebiches de pescado verde y almejas chocolatas, sopes de camarón con tuétano y las clásicas tostadas de almeja con erizo en honor de la cocinera ensenadense Sabina Bandera, de La Guerrerense.

En cuanto a los vinos son todos mexicanos o de mexicanos que poseen vinícolas en los valles de Sonoma y Napa. Un 70 por ciento de procede de Baja California, con etiquetas como las de Monte Xanic, Montefiori, LA Cetto, Lechuza, Lomita y Adobe Guadalupe. “Queremos que la gente conozca nuestros vinos. Los han estado probando y han funcionado muy bien”, afirma.

Los premios de la fundación James Beard son considerados el máximo galardón gastronómico del país vecino del norte. Representan, año con año, un reconocimiento a la la excelencia en la labor de restaurantes, chefs, sommeliers y periodistas gastronómicos de EEUU.