El futuro está en el ayer

Columna "Vinos" de Rodolfo Gerschman, suplemento "Buena Mesa", diario Reforma, 18-03-2016.

Los cocineros regresan al producto y al sabor como base de su búsqueda, en el vino los enólogos hacen lo propio y privilegian la autenticidad que nace de la fruta.

Este año Madrid Fusión, que sigue siendo el evento gastronómico más influyente a escala mundial, tematizó las presentaciones de los grandes chefs que hoy día "parten el queso", como se dice en castizo lenguaje, con la "pos vanguardia", término algo enigmático porque se supone que la vanguardia es vanguardia y la que viene también lo será. Pero hace sentido si refiere a algo que viene después y que ya no se puede llamar vanguardia.

Porque, además, lo que viene después es lo de antes, como puede deducirse de lo que dijeron figuras señeras como David Muñoz, Joan Roca, Elena Arzak, Josean Alija o Eneko Atxa. Básicamente, hablaron de la recuperación de técnicas de siempre (nada de alardes tecnológicos, pero sí de imaginación) para lograr platillos que destellen en concentración de umami, porque finalmente de lo que se trata hoy día -se dijo allí- es del sabor.

Pero, ¿dónde está el sabor? La respuesta calza muy bien con nuestra cocina: en la calle. Se habló de México, que de cocina callejera algo sabe, pero más de Asia que, Muñoz de por medio, salió a relucir muchas veces.

Por su lado, Mauro Colagreco, Jorge Vallejo y Virgilio Martínez contaron su búsqueda culinaria en comunidades tradicionales latinoamericanas.

Hago este recuento de un evento que ya pasó porque, en esto, cocina y vino se miran desde vías paralelas. También en el vino, la vanguardia -si la hay- mira hacia atrás. La semana pasada les platiqué de los vinos naturales, cuya subyacente teoría es el regreso a la manera como hacían vino ya no nuestros abuelos, sino los abuelos de ellos.

Estos vinos que no tienen ningún o casi ningún otro componente que la uva, resultan relativamente sencillos y basados en la brillantez de la fruta. En ese sentido, me recuerdan a los que probé en casa de campesinos de Italia y Francia. No tenían horizonte de guarda; más bien, sus autores esperaban con alegría el momento de acabar con ellos.

En la cocina de un siglo atrás, los procedimientos que venían de las codificaciones de Escoffier eran complejos y exigían largos periodos de preparación. Palabras como "mijoter" (cocer a fuego lento) eran muy recurridas. Se eludía a los sabores del ingrediente desnudo en aras de su asociación con otros, mejor cuanto más inextricable el resultado.

Hoy día, decir cocina de producto ya es lugar común. Los procedimientos son más espontáneos que antaño y la calidad del ingrediente desvela a los cocineros. Entretanto, el vino ha ido abandonando la híper concentración, el tanino rugoso, y acortando periodos en barrica para enfatizar, en cambio, el sabor que nace de la calidad de la fruta (¿les suena "el vino se hace en el viñedo"?).

Esto facilita la labor de los sommeliers para maridar vino y cocina. Prima la ligereza en las texturas y la intensidad en el sabor. Las bodegas que han sabido interpretar el momento son las que, parafraseando a Madrid Fusión, ocupan hoy la "pos vanguardia".

FINCA LA CARRODILLA CABERNET SAUVIGNON 2013

+ Región: Valle de Guadalupe, Baja California
+ Bodega: Finca La Carrodilla
+ Enólogo: Gustavo Rodríguez
+ Cepa: Cabernet Sauvignon
+ Crianza: 12 meses en barrica francesa y americana
+ Color: granate profundo con reflejos rubí.
+ Nariz: café, humo, vainilla, ciruela pasa, carne asada y flores marchitas.
+ Boca: Contundente y elegante, masa de taninos finos, sedosos, ataque ligeramente dulce, acidez equilibrada, final larguísimo.
+ Maridaje: pierna de cordero al horno, risotto de hongos, barbacoa, hígado encebollado, venado en salsa de vino tinto.
Precio: 600 pesos

95 puntos + 600 pesos

rodolfo.gerschman@reforma.com