Temporal, de Diego Pérez Turner

Alegre y sin complicaciones. Así es la personalidad y el estilo de cocina de Diego Pérez Turner, el chef-propietario del restaurante-bar Temporal. De espíritu heracliteano –por aquello del “nada permanece”, “todo fluye” –, el menú de este comfort food se renueva cada tres meses, de acuerdo a la llegada de las estaciones del año.

Enclavado en una de las esquinas más transitadas de la colonia Condesa, el local es espacioso y bien iluminado. Su diseño interior es armónico, apegado a la expresión mínima de las formas. Lámparas verticales en techos altos y mobiliario discreto, ergonómico, de colores neutros.

Un gran espejo rectangular, colgado en el muro de ladrillos al fondo, ofrece el reflejo de la barra y la escalera que conduce hacia el tapanco, un espacio más íntimo con vista hacia a los árboles de la esquina de Saltillo y Nuevo León. El conjunto transmite una atmósfera casual y desenfadada (los jueves hay música de jazz en vivo), una vez más en consonancia con la personalidad del chef.

Ya de niño ayudaba a su mamá, una inglesa afincada en el país, en la cocina. Más tarde daría el paso decisivo, aunque casi por casualidad. “Como era muy fiestero”, asegura, “mis papás me mandaron de viaje a Europa y trabajé en un restaurante mexicano de París. Me divertí mucho y fue entonces que apliqué para estudiar en el Thanet College, una escuela muy buena de cocina, al sur de Inglaterra”.

Al terminar consiguió trabajo en el Kurhaus Hotel, en La Haya, Holanda. Ahí laboró cuatro años como chef pastelero. Cuando regresó a México, “había olvidado el nombre de los utensilios de cocina, no sabía cómo se llamaban las ollas, los sartenes, nada. Tuve que empezar de cero”, cuenta sonriente.

Antes de abrir Temporal en 2014, fue cocinero de línea y chef pastelero del hotel Fiesta Americana, además de enseñar pastelería en la escuela de Le Cordon Bleu de la Universidad Anáhuac del Norte. Fue allí cuando comenzó a elucubrar la idea de su restaurante.

El estilo de cocina de Diego está regido por una regla básica y sencilla: “Si algo no es divertido, si no lo disfruto, no lo hago”, afirma sin empacho; “imagínate cocinar siempre la misma cosa, se vuelve algo monótono y ya no le pones la atención que merece. Aquí buscamos divertirnos y satisfacer a la gente con nuestra comida”.

Con cada menú estacional -incluida la renovación cíclica de la carta de cócteles- busca integrar nuevos platillos que se aparten claramente de la temporada anterior. Permanecen, en cambio, los panes de la casa, uno tipo baguette, y otro hecho con centeno, así como sus dos salsas, una de chimichurri con habanero y otra de mermelada con dátiles, chile ancho y cáscara de naranja.

La gran apuesta y motivación –también permanentes– de Temporal es el énfasis en la materia prima. “No quiero repetir un cliché”, afirma el chef, “pero realmente sólo utilizamos ingredientes locales, productos frescos y en óptimas condiciones de cada temporada. Si no lo hacemos así el concepto del restaurante perdería su sentido”.

Algunas de las constantes son el chamorro de cerdo y la carne importada de EEUU, el pollo orgánico, los vegetales y aguacates frescos de proveedores locales, la pesca del día de las costas del pacífico, así como los chorizos de res, jabalí o puerco que también preparan en casa.

“Los productos estacionales y orgánicos”, agrega, “hacen toda la diferencia, pues saben más ricos y son más nutritivos. El cuerpo los aprovecha mejor y se antojan más”. Durante esta temporada invernal su temperamento antojadizo cuajó en tostadas de salpicón de mantarraya con jícama, chile habanero y jengibre, ensalada de aguacates, chícharos y habas, así como con tacos de pulpo estilo Ensenada, entre otras entradas.

Como platos fuertes destacan actualmente su besugo en salsa de perejil con tortitas de verduras de invierno, la picaña a la parrilla con guarnición de coliflor y coles de Bruselas, el pollo orgánico marinado en ajo, miel de abeja y romero, y el estofado de chamorro de cerdo con sidra, aliñado con lima y cilantro.

El puerco es quizá el antojo-producto consentido del chef, más allá de que sea verano, primavera o invierno. Ya sea preparado al pibil, asado, con miel o en salsa borracha, se trata de una materia prima inamovible. También lo son, la mayor parte del año, los chorizos.

Pérez Turner, sin embargo, admite que todo cambio en el menú es un desafío: “como chef sabes si a las dos semanas tu menú va a funcionar o no. Si no te salen bien las cosas en ese tiempo, ya no te salen”, asegura.

De ahí que, con proverbial locuacidad, compare su propuesta culinaria con la volatilidad una relación amorosa: “Es como cuando te enamoras de una chica, al principio todo va muy bien, pero cuando sales con ella por más de tres meses empiezan a resaltar sus defectos. En Temporal el cliente tiene chance de enamorarse de un menú diferente cada trimestre”, finaliza entre risas.

Texto: Ricardo Donato