DEL QUITAMAL AL TODO BIEN

El joven cocinero poblano Daniel Nates, de la mano de su platillo emblema, el “Quitamal”, fue proclamado ganador de la semifinal de S. Pellegrino Young Chef 2016 de la región de Latinoamérica, disputada el pasado 7 de junio, en Santiago de Chile.

Con este triunfo, Nates accede a la gran final de este torneo, la cual tendrá lugar el 13 de octubre próximo, en Milán. Allí competirá junto a otros 19 jóvenes chefs de diversas regiones del mundo y será evaluado por siete grandes figuras de la cocina contemporánea: Elena Arzak, David Higgs, Carlo Cracco, Gaggan Anand, Mauro Colagreco, Wylie Dufresne y Roberta Sudbrack.

El jurado de Chile estuvo conformado por los chefs Rodrigo Oliveira (Mocotó, Brasil), Rodolfo Guzmán (Boragó, Chile), Rafael Osterling (Rafael, Perú) y Guillermo González Beristáin (Pangea, México), quienes concluyeron que el Quitamal fue el platillo que mejor condensó la esencia de la cocina latinoamericana.

Nates dijo que su guiso está inspirado “en los recuerdos de su infancia”, y que representa a los estados de Puebla y Veracruz. “Mis dos padres son biólogos y desde joven siempre he tenido amor por la naturaleza y las plantas. Mi receta está inspirada en la milpa y elementos de la dieta prehispánica”, explicó.

Se trata de un tamal hecho con masa de maíz nixtamalizado y clorofila extraída de quelites: laches, quintoniles, verdolagas y quelite cenizo. De guarnición lleva un polvo de frijol tostado con hoja de aguacate, aderezada con una emulsión de chile, “para activar las papilas gustativas”, contó el ganador.

Nates, quien logró imponerse a otros nueve cocineros de la región, cuatro de ellos mexicanos, dijo sentirse “muy emocionado” de representar a México y Latinoamérica en Milán: “será una gran oportunidad para conocer y competir contra otros jóvenes chefs de todo el mundo”, expresó.

Con apenas 23 años, Nates confiesa que su primera experiencia en la cocina fue menos glamurosa, pues preparaba pizzas para un conocido fast food. Más tarde estudió gastronomía en la Universidad de Oriente, en Puebla, al tiempo que realizaba prácticas profesionales en los restaurantes Intro (Puebla), del chef Ángel Vázquez, y La Leche (Puerto Vallarta), de Alfonso Cadena.

Su gusto por las plantas y la ecología, relata, lo llevó a fundar en 2015 el proyecto Maizal, un restaurante “nómada” o “pop-up” culinario. Su propuesta, indicó, busca “enaltecer el producto local, silvestre, de Puebla, como los quelites, nopales y maíces criollos, pero siempre abordándolos de la forma más natural posible”.

Añadió que, de momento, él y su socio, Armando Cajeros, cocinan 3 o 4 veces al mes como chefs invitados en diversos restaurantes del estado, además de ofrecer servicios de catering. No obstante, aseguró que Maizal pronto contará con local, a mediados de octubre o noviembre de este año.

El “Quitamal”, por supuesto, es el platillo estrella de este proyecto emergente y quizás, también el manjar que conquiste al jurado de los “Siete Sabios” el próximo 13 de octubre en Milán.