30 años del Celler de Can Roca

  • El Celler de Can Roca cumple 30 años y lo celebra inaugurando la exposición De la Tierra a la Luna en el museo Palau Robert de Barcelona.

A modo de celebración por el 30 aniversario del restaurante Celler de Can Roca (Girona, España), comandado por el power trío de cocina más renombrado de la actualidad, los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, fue inaugurada la semana pasada la retrospectiva De la tierra a la luna en el museo Palau Robert de Barcelona.

Esta exposición, abierta al público hasta el 23 de abril del 2017, se basa principalmente en material audiovisual (videos, fotografías, instalaciones) y objetos –algunos inventados por ellos mismos, como los “roca-inventos” – que a lo largo de tres décadas han utilizado los hermanos Roca en su cocina, reportó la agencia de noticias española EFE.

El evento repasa la trayectoria e innovaciones culinarias del Celler, desde sus inicios, cuando los Roca copiaban recetas de los grandes maestros de la nouvelle cuisine como Paul Bocuse, hasta estos últimos años, ya convertido en el faro gastronómico más influyente de nuestra época.

El chef Joan Roca, el mayor del clan, dijo que puede verse en la muestra “cómo tres hermanos, locos por la gastronomía, hemos hecho realidad nuestro sueño de llegar a la luna, para luego volver cada día a la tierra; porque nosotros seguimos comiendo en el restaurante de nuestros padres, en el que mi madre, con 80 años, prepara un menú casero de 11 euros para 200 personas y mi padre, con 83, abre el bar todas las mañanas”.

Recién regresados de la Escola d’Hosteleria de Girona, Joan y Josep fundaron el Celler de Can Roca en agosto de 1986, en el barrio obrero de Taialà, un día que no recuerdan con exactitud. Lo abrieron a unos pasos del restaurante de sus padres, el Can Roca, la base sobre la que construirán su innovadora cocina. Años más tarde, Jordi, el benjamín de la familia, se les unió como repostero.

Sin mucha clientela al inicio, los dos hermanos se distraían jugando al futbolito por las noches. Con “mucho trabajo” y la puesta en práctica de lo aprendido tanto en la escuela de hostelería como en la “cocina tradicional catalana de nuestra madre”, poco a poco comenzarían a llegar los reconocimientos, “las tres estrellas de la guía Michelin, el mejor restaurante del mundo, las giras internacionales”, contó Joan a EFE.

Hoy día el Celler tiene una lista de espera de más de un año y nadie pondría en cuestión la singularidad de su cocina. En ella el vino ha sido un protagonista de primer orden –su excepcional bodega, a cargo de Josep “Pitu” Roca, resguarda más de 40 000 botellas de 3 360 referencias– en platos como “Anchoas, trufa y merlot” (2001).

Los Roca también han transformado los perfumes en postres y los postres en perfumes (El jardín zen 2002), jugado con las texturas y colores (Cronología verde, 2003), construido platos con 43 ingredientes (Anarquía, 2003), han destilado la tierra y extraído aceites esenciales (Jardín Mediterráneo, 2009), e incluso han propuesto “travesuras” como el helado de masa madre que “respira” (2010).

Y esto sin mencionar sus “rocainventos”, como el roner (1997) que permite la cocción al vacío a baja temperatura; el rotaval (2005) para la destilación de líquidos y sólidos; el supercooling (2013), que enfría líquidos para conseguir texturas sólidas, o el cromáfono (2016), un instrumento diseñado por Jordi Roca y el cyborg Neil Harbison, que convierte en notas musicales los colores de un plato.

Es este universo culinario el que estará ahora a disposición del gran público en el Palau Robert. La muestra, indicó Josep, permitirá que las personas que nunca han entrado en un restaurante como el suyo, conozcan de cerca “cómo se trabaja y funciona”. También es un “homenaje a la dignidad” de los diversos oficios que confluyen en una cocina.

Toni Massanés, el curador de la exposición y director de la Fundación Alicia, declaró a EFE que “lo más atractivo” de la historia y propuesta de los Roca “es que han conquistado sus sueños y viajado por el mundo sin moverse de sus orígenes, ni de su barrio. Y eso, en tiempos de egos e idolatría en la gastronomía, es algo importante”.

Su éxito, añadió Massanés, se basa en la confluencia de tres personalidades muy diferentes, pero a la vez complementarias: “el seny – [cordura] – de Joan Roca, el espíritu que representa Josep, considerado uno de los mejores sommeliers del mundo, y la rauxa – [arrebato o vena loca] – de Jordi”, el repostero del trío.

La retrospectiva está estructurada por 16 conceptos o líneas creativas que se agrupan en dos ejes temáticos: tiempo y espacio. En el primero se engloban conceptos como la memoria, la tradición, el academicismo, la innovación tecnológica y la transversalidad en la cocina.

La segunda es una mirada al paisaje, a los productos y al vino, la percepción de los sentidos, sus motivaciones internas y los viajes, tan importantes para ellos; durante los últimos tres años, de la mano de BBVA, los hermanos han realizado diversas giras por países como México, Perú, EEUU, China, Turquía, Chile o Argentina.

El visitante también podrá asomarse a su centro de investigación “I+R”, mejor conocido como la Masia, así como a echar un vistazo a sus proyectos extra-culinarios, como la primera ópera gastronómica, Somni, presentada en el Centre d’Arts Santa Mònica y que dio pie al documental de cine Cooking up a tribute en 2014.

De la Tierra a la Luna cuenta con el patrocinio de BBVA y del Patronat de Turisme de Costa Brava Girona. Tras su paso por Barcelona la retrospectiva se trasladará a varios países de Europa y Latinoamérica.