Vinos y pavos al encuentro del 2017

Columna Rodolfo Gerschman

Aunque no siempre se entiendan, vino y pavo tendrán que encontrarse estos días en las mesas, ahora sí que es manda. Frente a la voracidad de los comensales –pocos emergen de estas fiestas sin algunos kilitos de más y el flotador a tope– el tema del maridaje es casi metafísico. Y lo mismo sucede con la búsqueda de armonía para otros manjares del momento: romeritos, bacalao, camarones o bogavante.

En las mesas suele imperar el revoltijo –champagne, vinos tintos y blancos o hasta rompope que sobró de las posadas– y a los interrogantes metafísicos se les une la etiqueta imposible, que es la de saber qué hacer con el excedido en copas sin provocar el truene de la velada. Así es que a falta de reflexión colectiva nos toca a nosotros poner un poco de orden.

La fórmula infalible es comenzar con champagne, seguir con champagne y terminar con champagne. Pero apuesto a que muchos que presumen de su relación carnal con esta bebida, abandonarán antes de llegar a la meta. La acidez es su mejor carta para combinar con variedad de platillos, pero al mismo tiempo es la que pone límites que sólo consiguen atravesar quienes disfrutan de fortaleza estomacal outstanding.

De los platillos que hemos mencionado antes, todos van bien con las burbujas, salvo tal vez el pavo, que siempre se complica a causa del relleno. Éste es el desafío del pavo, que puede agotar sin resolver la ciencia infusa del maridaje. De no ser por esas mezclas inextricables, todo sería más sencillo y reduciríamos esta ave que no vuela a lo que es, un ave, con su rutinaria pareja: vino blanco, tranquilo o espumoso.

Aunque para mi la piel del pavo, en cuanto se vuelve comestible, va mejor con un tinto. Y cuanto más achicharronada más tinto. Pero ni modo de exigir que me pongan una copa de tinto y una de blanco y explicarles a los otros comensales, (parientes, amigos o who know) que una es para la carne y la otra para su revestimiento. Me expulsan de la mesa por mamón. Así que pongamos la piel entre paréntesis.

Regresando al pavo mismo, podrá decirse misa y se han escrito hasta tratados, pero siempre llegamos al mismo punto: el relleno (en menor medida la salsa). Éste puede incluir salchichas, carne de res, conejo, faisán, cerdo, pollo y frutas como piñón, nuez de castilla, ciruelas, pasas, chabacano, manzanas y etecé. Es un ejemplo de resiliencia alimentaria que supera los límites físicos del pavo (nuevamente la metafísica) adornando su carcasa con cualquier cosa que esté a mano.

Un buen champagne de cuerpo (Veuve Cliquot, Ruinart, Roederer) puede hacer muy bien la tarea. Si es un rosado, aún mejor cuando el relleno tiene carne de res y puerco, porque abarcará una gama más amplia de sabores. Una vez más, la carne del pavo cuenta pero menos que el relleno. Y el relleno, sabemos, puede ser una montaña rusa de sabores. El champagne brindará un maridaje de contraste para alivianar al paladar de tanta riqueza sápida y oléica. Si no es champagne será un cava de cuerpo, el Gramona Gran Reserva Celler Batlle Brut Nature 2005, o un Franciacorta italiano, el Bellavista Saten 2009.

En cuanto a las salsas la más común es la gravy (decía Charles Maurice de Talleyrand: “Francia tiene una sola religión y centenares de salsas, mientras que Inglaterra tiene una sola salsa y centenares de religiones”), que posee las notas cárnicas extraídas del mismo pavo. Es multiusos y multi maridaje. Le puede igualmente bien el champagne o un vino tinto ligero o de cuerpo medio.

A base de cepa Pinot Noir (que domina también en los champagnes rosados), la gama de tintos que ésta procura va igualmente bien con el pavo y el gravy gracias a su frutalidad, su acidez y también su pasar ligero en boca. El escogido puede ser un Pinot Noir Nuevo Mundo, como el Roserock 2014 de Oregon, Estados Unidos, elaborado por la firma francesa Joseph Drouhin en Willamette Valley.

Para el bacalao existen también las dos opciones, blanco y tinto ligero, dependiendo de la preparación. Sin embargo para la típica de estas fechas, con aceituna y nueces, cocinada con manteca o mantequilla, prefiero un blanco sin madera como el Albariño Pazo de Señorans, que dará balance a las grasas con su potente acidez. También puede venirle bien un riesling alsaciano como el 2014 de Schlumberger.

Pero te puedes seguir con el champagne, nadie dice lo contrario, y engarzarlo en los romeritos en el caso de que los haya. Aquí sí que no habrá mejor compañía. Básicamente la salsa en este caso es un mole que, dependiendo de la mano que mece la cuna, puede ser más o menos pesado. Si el bolsillo da para eso, uno de cuerpo como el Dom Perignon 2006 o el Cristal del mismo año no tienen contraindicación. Aquí se trata sobre todo de contraste: acidez y cuerpo vs. untuosidad y picor. El resultado habrá de realzar los sabores de ambos, vino y platillo.

En fin, no quiero abrumarlos con recomendaciones y además ya sé que a pesar de ellas harán lo que se les pegue la gana. Lo aplaudo, para eso también están las fiestas, para probar todo aquello que durante el resto del año suena a pecado. Pequen entonces y hagan su catarsis, que ya el 2017 está cerca y no hay retorno. Catadores les desea todo el disfrute del que sean capaces para que el placer desborde hacia el que se viene.