LOMO A LA MARTITEGUI*

2 personas
*Receta original del chef argentino Germán Martitegui
INGREDIENTES:

CARNE
2 lomos de cordero de 150 a 200 gramos
100 gr de almendras
1 cucharada de perejil fresco picado
2 dientes de ajo desvenados y machacados
½ taza de aceite de oliva extra virgen
Romero al gusto
Comino molido al gusto
Pimienta negra al gusto

GUARNICIÓN
4 manzanas verdes
200 gr de queso de cabra untable
2 berenjenas desflemadas en agua y sal
1 cucharadita de aceite de oliva extra virgen
Sal y pimienta al gusto

SALSA 1
½ taza de jugo de manzana
½ taza de caldo de ternera
1 taza de aceite balsámico

SALSA 2
Comino molido al gusto
200 gr de yogurt natural
2 cucharadas de menta
Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:

CARNE
Eliminar los excesos de grasa y las membranas del lomo de cordero. Cortar el lomo por la mitad. Pelar el ajo, desvenarlo y cortarlo en láminas. En un bol, mezclar aceite de oliva, el ajo, el romero y la carne. Dejar marinar durante 2 horas. Mientras tanto, pelar las almendras y picarlas en trozos. Picar el perejil finamente y, en un mortero, machacar los granos de pimienta con el comino. Agregar las almendras, el perejil y mezclar bien. Untar la carne con esta mezcla. En una sartén caliente con aceite de oliva, sellar los lomos. Condimentar con sal y terminar la cocción en horno precalentado a 180 ºC durante 3 a 4 minutos.

GUARNICIÓN
Cortar las berenjenas y manzanas en rodajas de 2 centímetros. Elimine el corazón de las manzanas. Llevar las manzanas y las berenjenas a una bandeja para hornear, y rociarlas con aceite de oliva, sal y pimienta. Cocinar en el horno hasta que las manzanas estén tiernas. Untar las rodajas de berenjenas con el queso de cabra. Reservar.

SALSA 1
En una cacerola, mezclar el fondo de cordero, el aceito balsámico y el jugo de manzana. Dejar reducir a fuego fuerte a la mitad de su volumen inicial. Reservar.

SALSA 2
Picar finamente la menta. En un bol, mezclar el yogurt con la menta picada, la sal, la pimienta y el comino. Reservar.

FINAL Y PRESENTACIÓN
En el costado de un plato, intercalar dos rodajas de berenjena con una rodaja de manzana. Servir las salsas en los bordes del plato. Por último, servir un lomo de cordero a un costado de la guarnición.